吐司面包现时的界说是指放入吐司模具内烘烤的面包，这只是限定了其体式，而对于吐司的配方、分量并莫得严格界说。本文从原材料采用和制作经由详解了吐司面包的制作重点。

原材料的考量

小麦粉

作念土司使用面包专用粉(高筋粉)是最基本的要求。面包专用粉是指用高卵白质小麦研磨而成的粉类。但最近跟着酶制剂的发展，对面包的体积而言，小麦粉的卵白质含量带来影响的势必性照旧迟缓减小。自然，卵白质的含量对于上色、仪态等照旧起到了环节的作用，如果问是不是不错采用低卵白质小麦粉，谜底细目是抵赖的，但高卵白质的小麦粉迟缓不再成为面包制作的必需要求亦然事实。以前卵白质含量基本便是氨基酸含量，因此以前东说念主们以为卵白质含量越多的小麦粉，制作出的面包越好意思味，但最近有越来越多对于淀粉仪态的话题盘问，以为弗成再单纯地说只如果高卵白质小麦粉，就能制作出好意思味的面包了。究竟面包的好意思味取决于卵白质的质地照旧淀粉，依旧还有争议。

提及灰分，方形吐司并不适用于灰分太高的小麦粉。制作方形吐司时，烧减率大概在10%右，近乎烤的景色。若使用灰分高的小麦粉烘烤方形吐司的话，会留住熏蒸气息，这并不好闻，更称不上是香气。相悖，烧减率高的法子面包、比萨等，用灰分高的小麦粉，能给面包带来醇香，也能得回仪态雅致无比的成品。另外，从小麦粉的卵白质含量和烘烤的联系来看，卵白质含量越大的，烘烤后越是酥脆，会有终点好的口感和仪态。不外冷却后，会因为面筋强渡过强而导致口感韧劲强、不易咬断，反而成为过失。

若说面包和搅动的联系，凭据搅动机的种类来采用小麦粉显得尤为环节。终点是手工揉面时更要安然，无用一味选用卵白质含量高的小麦粉。

Maybe：还有一点就是他们输了没法一起讨论，他们四个人说四个人的，然后mad给sumail翻译，然后sumail再跟mad说，就这种沟通有点障碍，也没办法。

皇冠hg86a

面包酵母

面包酵母分为鲜酵母（水分含量66%—70%）、半干酵母（水分含量13%—20%）、即发型干酵母（水分含量6%—8%）、自家制酵母等各样各样的成品。挂念自家制酵母，其他一皆都是出芽酵母。惟一在少许数情况下，出芽酵母会动作冷冻专用酵母使用。各样面包酵母的基本使用神志也不同，因此要充分贯通其使用事理，而且盲从使用神志，能力得回理思的发酵后果，偶而也不错添加一些鲁邦种阅兵面团景色。

食盐

食盐以前被视为自然的面包阅兵剂，在面包面团中起把稳要作用，它能均衡仪态、收紧面筋、督察杂菌繁衍，被以为是面包制作的四大基本原料之一。面包比容积较大时，合适多加些盐更好。盐的种类许多，如岩盐、海水盐、非凡盐等，自然这些盐类能在强化微量矿物资、仪态相反化方面有一定作用，但就用于吐司面包的配方来看，很难让仪态产生太大的判袂。

砂糖

绵白糖、白砂糖、蔗糖、果糖、异构糖、黑糖、一番糖(初榨高纯度蔗糖)等不同种类的糖，在使用上也有各自的谨慎。使用量从4%—12%不等，不同的使用量也各有其不同的喜好者。需要精通的是，糖的添加量会影响面包的上色和甜度。以添加2%酵母量的面包为例，面包酵母的发酵本领每加多1小时减少0.7%—1.0%的砂糖量为宜。

奶粉

添加奶粉的主要讨论是强化养分和仪态，原来是为了补充小麦粉中穷乏的赖氨酸而添加，但最近奶粉赋予面团发酵耐烦的功能也变得环节起来。除了丰富饮食口味、增强养分价值以外，它对面包制作性和仪态的援救作用更受谨慎。一直以来，出于对老本和面包操作性的概述探讨，制作家大多使用脱脂奶粉，但笔者以为，也应该探讨使用全脂奶粉。另外，还有一个说法：若油脂使用的是黄油的话，探讨其引起响应的阈值，要尽量幸免使用奶粉类的副材料。对此各样说法很难评断，只可通过连接尝试去说明了。

许多店家都但愿能将乳成品令东说念主愉悦的香气赋予在面包上，但可惜的是，即使在面包面团里多半添加各样乳成品（因与面包制作性的联系，其添加量有上限），也很难达到香气改善的预期。不外，这之中“加糖真金不怕火乳”是最能接近期待值的，神勇地加入20%的量就有可能得回好意思味的面包（但使用的本领，要精通水分和糖的换算）。

油脂

以黄油、麦淇淋、起酥油为代表，浩荡的专用油脂最近都出当今市集上。凭据使用讨论来差别使用油脂口角常环节的，并不是油脂添加得越多，吐司就越可口。吐司面包再怎样说亦然动作主食被食用的，如果添加太过于浓厚的油脂，未免让东说念主生腻。以前许多面包店因为踏入了这个误区，阅历了惨痛的训诲。无论如何，若志在制作仪态好且高等的吐司面包，应入辖下手于原材料的品性，而不要深陷以量取胜的误区。

往面团内添加油脂的时机也终点环节，原则上在面团搅动至七马虎时添加为宜。思要烘烤出酥脆的口感，或者思要制作出顺滑的面团，也有少许数会在搅动一运行就加入油脂的情况。自然，油脂也会给吸水量和搅动本领带来影响。

（徐庆玲）

《中国食物报》(2023年07月17日05版)越南博彩